Pão de fermentação natural – parte 1: fermento/levain/massa madre



Há alguns anos eu faço pães de fermentação natural. Toda semana asso um pão em casa que dura uma semana toda.

Desde que comecei me encantei com a magia de fazer pães usando apenas farinha, água e sal.

Obviamente eu errei muito até chegar em um ponto que o pão dá certo, que o pão fica bom. É difícil fazer o fermento pegar, é difícil entender os estágios dele e a hora de usá-lo e o tempo de espera.

Sempre fui devoto do Pão Nosso, do Américo ( https://amzn.to/2O1Fsbx ), mas, recentemente, aprendi uma receita excepcional que mudou muito minha forma de pensar o pão.

Eu queria compartilhar isso, mas o primeiro passo é compartilhar como se faz o fermento.

Eu falei aí no vídeo, mas vou deixar uma sinopse da receita aqui. Essa receita é do livro do Américo, que eu recomendo muito a compra.

Pode ser que não de certo de primeira, ou que estrague em alguma etapa, mas é só ter paciência, começar do zero e ficar de olho no tempo que o fermento demora para borbulhar. Se você conhecer alguém que já tenha um fermento natural, basta pular para o passo 6.

O fermento é uma coisa bem resistente depois de pronto. eu tenho o meu há vários anos. Mas, se um dia ele estragar, basta seguir essa receita de novo.

Vídeo aqui

1° Passo – 1 a 2 dias

60 ml de suco de abacaxi

50g de farinha

2° Passo – 1 a 2 dias

Acrescenta 30 g de farinha

20 ml de suco de abacaxi

3° Passo – 1 dia

Acrescenta 50 g de farinha

30 ml água

4° Passo – 2 dia

Descarta metade da mistura

Acrescenta 75 g de farinha

30 ml água

modela uma bola e deixa descansar

5° Passo – 4 a 8 horas

Descarta metade da mistura

100 g de fermento

240 ml de água

300 g de farinha

modela uma bola e deixa descansar

depois disso ele já passa a morar na geladeira

6º Passo – alimentar para usar

Proporção do livro

100 g de fermento

240 ml de água

300 g de farinha

deixar um dia e depois usar.

O que eu faço para o pão que eu uso (próxima receita):

50g de fermento

80g de farinha

70g de água

isso dá a quantidade de fermento que eu preciso para o pão e 50g de fermento para guardar para a próxima fornada

Eu sei que no fim, pelo menos para mim, a dificuldade maior não era encontrar dicas e receitas, mas, tirar dúvidas, então postem nos comentários dos vídeos as dúvidas que se precisar depois eu faço um vídeo só de FAQ sobre pão de fermentação natural