Pesadelo na Cozinha e o que esperamos dos restaurantes

Essa resenha tem uma versão em vídeo. Clique aqui para assistir.


Assisto sempre a versão nacional tanto do MasterChef quanto do Pesadelo na cozinha (ambos da Band que, felizmente, coloca os programas completos no youtube [canais nos links acima], que é onde eu assisto).

Pra quem não sabe se tratam de dois reality show, um é uma competição de cozinheiros e o outro, é um programa onde Erick Jacquin (na versão original era o Gordon Ramsay) vai até alguns restaurantes que estão passando por uma crise e dá uma ajuda para a renovar a casa, organizar a administração, melhorar o cardápio e corrigir os erros que estão afastando os clientes.

Tá você vai dizer que os programas tem armações, tem forçações e tudo mais, pode não ter, mas deve ter. A produção sempre tem a tendência de criar um drama para ser o fio condutor que faz o espectador continuar voltando sempre.

Mas não é nem sobre isso que eu quero falar, eu acho que a relevância desses programas como entretenimento pode ser discutida em outra instância e, no fim, cada um escolhe com o que se entreter.

Meu ponto aqui é a importância de ambos os programas para a gastronomia como um todo.

O MasterChef traz um debate relevante sobre o cuidado com os ingredientes, a importância de produzir a própria comida, o valor do produto não industrializado, estimula a comprar melhor e cozinhar melhor em casa.

Particularmente, como programa, o MasterChef me interessa cada vez menos, porque tenho tido a impressão de que os candidatos estão em uma busca pela fama e não por se encontrar em uma profissão que depende de um trabalho pesado. Parece que as pessoas não estão mais olhando o programa como um ponto de partida, não vêm que eles saem de lá, com um título de ótimo amador, como um excelente aspirante a profissional, eles parecem achar que saem de lá com o jogo ganho, quando ali não é nem a preliminar.

Agora, o Pesadelo na Cozinha é um programa que eu sempre quis ver no brasil.

Eu vou muito em restaurantes, no geral eu dou um pouco de sorte porque eu pesquiso antes de ir em alguns lugares, mas várias vezes eu já dei azar e fui em restaurantes que tudo foi muito ruim.

Com o tempo eu criei uma série de padrões do que eu entendo como bom e como ruim para os lugares que eu vou. A comida ser boa é o mínimo, o ideal é que ela se sobressaia um pouco, que alguma mágica aconteça ali no prato. Fora isso várias coisas vão contando como pontos positivos e negativos, cardápio confuso com pratos que estão em falta é negativo, atendimento atrapalhado que esquece e erra pedidos também, serviço lento também (óbvio, a gente espera que o prato seja feito na hora e compreende que isso tem o seu tempo, mas tem muitos lugares que passam dos limites), o restaurante estar pronto para atender na hora que abre (abre mais tarde ou se prepara mais cedo, mas organiza), enfim.

Tem coisas inclusive bobas que se você reparar bem já são um sinal de que o lugar não é muito bom. Um lugar com uma decoração ruim (veja, não estou falando de ser brega, cafona ou etc) é um sinal de desleixo e, muitas vezes, é um sinal de que a pessoa acha que pode enganar. Um exemplo é o cara tentar imitar uma modinha de forma barata. Está na moda você ter coisas escritas manualmente como se parecesse uma lousa, daí você vai e coloca algo digital, impresso em baixa resolução simulando isso. Tem lugares que são exceção, mas, no geral, o cara que faz isso tá pensando que: “assim tá bom, ninguém vai notar a diferença” e esse cara vai escolher os ingredientes do seu prato depois e vai achar que tem um monte de coisas ninguém vai notar a diferença.

Por outro lado existem coisas que vão somando ponto positivo. Pra mim o restaurante que oferece água filtrada como cortesia já ganha um crédito de 1000 pontos extras para abater em outros possíveis erros. Restaurantes que mandam algum “mino”, algo extra para experimentar. O chef que passa na mesa dar um alô para os clientes. Tudo isso é “desnecessário”, mas lugares que têm esse cuidado tendem a indicar que são lugares que sua comida será feita com mais atenção.

Fora isso, eu sou a favor de restaurantes com cardápio reduzido, pra mim o cardápio tem que ser no máximo uma folha em frente e verso. Quer ter variedade para os clientes virem sempre? Faz um prato do dia. Simples assim. Poucos pratos significam menos ingredientes, menos processos, o que, no geral, leva a reduzir o desperdício e força a pessoa a fazer muito bem esses poucos pratos.

Outra questão que deriva do cardápio conciso é que o restaurante precisa ter foco, porque ajuda as pessoas a lembrarem dos lugares e voltarem. Eu tenho na minha cabeça os meus restaurantes para comer carne, para comer massa, para lanches, pizzas, coisas mais exóticas e tal.

Outro ponto é que o restaurante tem que ter padrão e bom senso. Se algo não está bom naquele dia, não serve. É mais honesto fechar a casa um dia do que receber e atender mal os clientes que foram lá.

Tem vários restaurantes que eu vou e que saio com a certeza de que eu nunca mais quero voltar lá. Tem lugares que você até cogita dar uma segunda chance, mas tem vários que o que é servido é tão ruim que não tem chance e, pode até ser que tenha sido um dia excepcional, mas como é que o cliente pode saber?

Eu tenho como regra não reclamar (salvo alguma coisa muito grave), mas eu tenho como regra falar a verdade quando me perguntam e, mais de uma vez, eu despejei em um gerente um milhão de reclamações de uma vez só quando ele perguntou se estava bom.

Enfim, o que eu tenho gostado no Pesadelo na Cozinha é que o Jacquin tem ensinado justamente isso para muitos restaurantes.

Óbvio que ele pega muito lugar bem amador onde tem que mudar a lógica completa de produção, como um restaurante mexicano que fazia quase tudo no microondas (aliás têm vários episódios com microondas que eu espero que esclareça de uma vez por todas para quem tem um restaurante que isso não deve ser usado profissionalmente).

Uma coisa interessante que o programa serve como uma espécie de antítese para o masterchef, porque ele mostra que o dia-a-dia de um restaurante é um trabalho pesado, complexo, que não é uma coisa de ser um gênio, de ser uma estrela, é acordar cedo e resolver todo tipo de problemas.

Tem um episódio recente que o Jacquin conta a história do restaurante dele que faliu, o La Brasserie, ele tinha 90 funcionários, um aluguel astronômico em uma área nobre, ele trabalhava sem parar, o restaurante era elogiado, mas o custo de manter o padrão levava a um preço que limitava os clientes e no fim, a conta não fechou e ele fechou o restaurante para não cair o padrão.

É importante mostrar isso, é importante deixar claro o quanto é difícil, que não basta querer e, às vezes, não basta ser bom para sobreviver, porque, ser bom é o mínimo no fim das contas.