Três padarias para conhecer em São Paulo

Sou fanático por pão.


Farinha, água e sal e pronto, tem algo completamente fantástico. Algo complexo com variações quase infinitas.

Sou tão fanático por pão que toda semana faço um pão em casa com o levain (fermento natural) que cultivo há vários anos.

Nos últimos anos São Paulo viu uma grande leva de lojas artesanais se abrindo e nessa leva vieram novas padarias com muita técnica e fermentação natural dando um valor para o pão que há muito não se via.

Padaria é algo mais do que comum em São Paulo e as padarias tradicionais tem uma oscilação muito grande em qualidade. Muitas se destacam mais pela variedade do que pela qualidade em si e, por mais que você tenha sua padaria de estimação ou ache que padaria é tudo igual, vale muito conhecer essas três dicas que eu vou deixar para compreender como um simples pão pode ter uma sabor complexo, uma textura única e tudo mais.

Julice

Minha primeira dica é a Julice, uma padaria que segue uma tradição francesa, tem diversos pães, bolos e doces imperdíveis. A loja da Julice em pinheiros é muito simpática. Com uma área externa agradável ela serve os pães para comer lá com geleia ou manteiga e uma série de receitas leves para um brunch, um café da tarde ou mesmo um almoço diferente.

Duas das minhas paixões na Julice são o Croque Monsieur e o croissant de chocolate.

Eu vou voltar a citar o croissant na minha próxima dica porque, apesar de ser algo relativamente comum de achar, comer um croissant verdadeiro, com a massa folhada feita com toda a técnica que a receita exige é algo muito diferente. Sempre recomendo experimentar um bom croissant.

Shimura

O Shimura é um padeiro extremamente técnico, especializado na fermentação natural e em fornos específicos para pães (parece algo simples, mas um forno correto tem que ter um controle de vapor e muitas outras característica que influenciam na formação de cascas, por isso, por mais que você aprenda a fazer um bom pão na sua casa, é quase impossível atingir o nível de um pão profissional com um forninho doméstico).

Até pouco tempo atrás só era possível comer os pães do Shimura em alguns restaurantes que usavam o serviço dele, mas, recentemente, ele abriu uma lojinha no Shopping Pátio Paulista e todos  dias assa lá mesmo uma grande variedade de pães, bolos e tudo mais.

Qualquer coisa de lá é muito bom, muito bem feita e não tem erro.

Voltando novamente aos croissant, uma vez comi um feito pelo Shimura na hora para um evento, algo espetacular. Aliás, para fazer a massa dessa pequena maravilha no nosso país tropical é preciso de uma sala refrigerada como a que o Shimura usa para não derreter a manteiga no processo de dobra da massa.

Quem quer se profissionalizar na área, o Shimura tem uma escola chamada Levain onde forma novos padeiros treinados com o rigor que ele segue na profissão dele.

PAO – Padaria Artesanal Orgânica

A última dica é a PAO, uma padaria que trabalha exclusivamente com ingredientes orgânicos (sem agrotóxicos) e também usa a fermentação natural para os pães.

Não sou tão rigoroso nessa questão do orgânico porque acho que trabalhar de forma 100% orgânica, além de ser caro, é limitador.

Tanto que eu considero das três dicas a PAO a padaria de menor variedade e a mais rústica. Óbvio que ela é excelente, tem receitas únicas que merecem ser provadas (o pão de queijo da casa volta e meia ganha prêmios de melhor de São Paulo).

Enfim, morando em São Paulo ou visitando a cidade, recomendo muito conhecer esses endereços, comprar pães variados para levar para casa e experimentar a maravilha que é o processo de fermentação natural de pães.

 

Agora, se você quer tentar fazer seus pães em casa. O livro definitivo para a panificação doméstica, com muitas dicas sempre voltada para o que se tem em uma casa e não para profissionais é o Pão Nosso do Luiz Américo Camargo.

pao

shimura

julice


 

Serviço:

Julice: Rua Deputado Lacerda Franco, 536 Pinheiros – São Paulo
Tel: 11 3097-9162

Shopping Villa Lobos, 3º Piso
Tel: 11 3021-0233
mais informações http://www.julice.com.br/

Shimura: Shopping Paulista R. Treze de Maio, 1947 – Bela Vista, São Paulo – SP segundo andar

PAO: Lojas e horários aqui http://padariaartesanal.com.br/lojas/

 


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